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從鹽菜制作工藝,看小碗瀏陽蒸菜的與眾不同!

时间:2020-11-19     作者:微蒸菜【原创】   阅读

梅菜扣肉是中華美食中的一道經(jīng)典名菜,幾乎在祖國的各個(gè)地方的宴席上都是必上的菜品。而在湖南省的東部瀏陽市,卻不叫梅菜而叫鹽菜,偏偏叫鹽菜還不含鹽,但味道卻比梅菜好很多。瀏陽的鹽菜做法,由幾百年以前遷徙到這里的客家人帶來,結(jié)合本地食材特點(diǎn)和氣候進(jìn)行了改良,與各地的梅菜相比,至少有四點(diǎn)不同:

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第一:干濕程度不同:瀏陽的鹽菜是全干的,而一般的梅菜是半干的,全干的鹽菜帶有濃烈的太陽味道。

第二:曬制方法不同:瀏陽的鹽菜經(jīng)過了三蒸三曬,上等的鹽菜顏色是烏黑的,可以用白砂糖蒸著吃。

第三:原料品種豐富:在瀏陽,只要是綠色蔬菜的葉子、桿子都可以做成鹽菜,比如青菜、大白菜、包菜、蘿卜苗、大頭菜、甜菜、紅薯葉、芥菜等等。不管哪個(gè)季節(jié)的蔬菜的葉子,只要平常可以炒著吃就能曬制成鹽菜。

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第四:曬制方法不同:瀏陽人曬鹽菜,只需要一把馬剪一個(gè)木甑一床曬墊,不需要挖池子腌制。是切好再曬再蒸,又不能切得太細(xì),因?yàn)樘?xì)曬干后容易變成粉。

由于制作技藝的不同,瀏陽的鹽菜特別有風(fēng)味,尤其與肉結(jié)合的時(shí)候,能最大程度地吸收肉里面的油分,使肉吃起來沒有那么油膩,反過來鹽菜又更好吃了。這種濃淡結(jié)合的烹飪方法,在小碗瀏陽蒸菜里面運(yùn)用得淋漓盡致,單純干菜類就有很多品種,還有壇子菜、瓜果類也大量地運(yùn)用了這種技法。

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瀏陽的小碗蒸菜是小碗菜的鼻祖,與眾不同主要體現(xiàn)在食材和做法上。做法上講究的是原碗蒸制,不需要經(jīng)過加工之后再去蒸,突出的是食材的原汁原味;食材方面講究的是品質(zhì),一定要上等食材,次級食材或者凍品都無法突出食材的鮮香本味。

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瀏陽蒸菜已經(jīng)有上千年歷史,由遷徙到瀏陽河源頭——大圍山的客家人創(chuàng)立,產(chǎn)生伊始就是采用小碗蒸制。世世代代的傳承與發(fā)展,已經(jīng)形成了很多獨(dú)特的食材制作技藝,小碗瀏陽蒸菜的確與眾不同。


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