“梅菜扣肉”是全國(guó)很多地方宴席上的一道名菜，雖然各地對(duì)于這道菜的做法稍許有點(diǎn)差別，但核心步驟和主要材料是一樣的，只是炸制上色的方式、調(diào)味方法會(huì)隨著各地口味而調(diào)整罷了。這道菜的味道取決于兩個(gè)方面，一是扣肉要炸得好，二是梅干菜的質(zhì)量要好，兩者結(jié)合，肥而不膩。

有資料介紹，梅菜是廣東客家特產(chǎn)，以鮮梅菜為原料經(jīng)腌制后再脫鹽等工藝制成。梅菜歷史悠久，聞名中外，是嶺南三大名菜之一。但梅干菜不是廣東僅有，在浙江、江西、湖北、湖南、四川等很多省份都有，做法與廣東客家梅菜大致相同。普遍都是各家各戶自腌自制，作為常備蔬菜，也常用來(lái)作為遺贈(zèng)親友的物品。

梅干菜的制作流程比較復(fù)雜，首先將收獲后的鮮菜整理清洗后晾曬幾天，再放在陰涼通風(fēng)處堆放幾天，待菜葉成黃綠色、葉子變軟時(shí)，將干菜葉切成絲。將干菜絲放進(jìn)盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時(shí)，便裝入陶罐，封嚴(yán)放在陰涼處存放。腌制半個(gè)月后，色澤金黃、咸酸味甘，即可打開(kāi)封蓋，取出食用。也有地方不切成絲，直接將曬制的鮮菜腌制，食用時(shí)再切。

在湖南省的瀏陽(yáng)市，客家人于五百年以前遷徙到此之后，把梅干菜的制作工藝進(jìn)行了改變，名稱(chēng)也由“梅干菜”變成了“鹽菜”，用于瀏陽(yáng)蒸菜的制作當(dāng)中。雖然叫鹽菜，但加工過(guò)程卻不需要加一點(diǎn)鹽，這是與梅干菜的最大不同。還有就是在制作過(guò)程中加入了蒸的步驟，不需要放在陶罐里面腌制，通過(guò)蒸與曬的反復(fù)，把香味積攢出來(lái)，最后變成全干，上等的鹽菜還可以與糖一起蒸著吃。

鹽菜的制作原料有很多，只要是生鮮綠色的蔬菜葉子和桿子都可以，比如青菜、包菜、大白菜、蘿卜苗、榨菜苗、紅薯葉等等。不管什么品種的葉子，也不管什么季節(jié)，只要經(jīng)過(guò)這些步驟加工之后，就能散發(fā)出一樣的香味。只是有些品種葉子多，有些品種桿子多，在使用泡水的時(shí)候需要根據(jù)這個(gè)來(lái)調(diào)整泡發(fā)的時(shí)間。

鹽菜的用法有很多，尤其在瀏陽(yáng)蒸菜中更是必不可少，鹽菜扣肉是瀏陽(yáng)蒸菜中的一道特色菜，鹽菜還可以與五花肉、臘肉、油渣等葷菜食材一起蒸，也可以放點(diǎn)干辣椒粉、油、鹽、味精單獨(dú)蒸制�？梢哉f(shuō)，鹽菜是梅干菜加工方法的進(jìn)一步提升，是梅干菜中的精品。