何爹十年紀實總結篇之三     作者：河馬

    何爹十年，拾街而上！為了打造全國放心的“居民廚房、百姓食堂”，為了創(chuàng)始人的夢想真正落地，我們花費了巨大的心血，投入了大量的資金和精力。值此“何爹客家（瀏陽）蒸菜”品牌創(chuàng)立十周年之際，我們將陸續(xù)推出關于何爹企業(yè)怎樣注重飲食安全的紀實報道，以此與何爹蒸菜全國的消費者共勉，共建美味安全快捷的餐飲模式！

    說起瀏陽蒸菜，就不得不提辣椒！因為瀏陽地處湖南東部，湖南是全世界有名的吃辣椒大省，所以瀏陽蒸菜給人的印象，也應該是以辣著稱，加之那首膾炙人口的《辣妹子》，更是把“辣”深深地印在了湖南美食的標簽上！

    瀏陽蒸菜屬于湖南美食，辣同樣是它的最大特點！瀏陽蒸菜的辣椒可以各式各樣，小青椒、小紅椒、干辣椒粉、剁辣椒，還有小米椒，小米椒的產地雖然不在湖南，但在瀏陽蒸菜中的應用非常廣泛。各種辣椒用于什么菜品，什么時候用什么辣椒，都有固定的使用規(guī)矩，但不管采用什么辣椒，有一點是非常重要的：一定要放質量最好的辣椒，否則將大大沖減瀏陽蒸菜的美味，這也是很多瀏陽以外的人對于瀏陽蒸菜難以把握的地方！

    記得在2010年的一天，我和那位美食老兄去江西加盟店了解情況，在吃中飯時我們發(fā)現(xiàn)“蒸香干”的碗底是紅紅的油，吃進嘴里的干辣椒粉，感覺總是味道怪怪的，看看其他放了干辣椒的菜品也是一樣的情況。于是，我們立即對當地干貨調料市場進行了詳細的調查，發(fā)現(xiàn)干辣椒粉在加工過程中采取摻雜、加辣椒精、加色素、熏硫磺已經是業(yè)內公開的秘密。我們又對周圍其他城市和其他省份的城市進行了調查，結果是一樣的，我們有點不知所措！ 

    “何爹”要做更安全更放心更美味的美食，在如此混亂的食材調料市場下，怎樣才能獨善其身呢？我們一夜沒有合眼，記得小時候母親每次蒸菜時，對于辣椒的選擇都是選了又選、精益求精，比如蒸火焙魚、蒸臘肉、蒸鮮魚，母親就會選通紅的干辣椒切碎，有一點斑點的都會棄之不用。“何爹”品牌創(chuàng)立之初，我們去拜訪“何爹”的一位徒孫時，他就告誡過：做瀏陽蒸菜，辣椒一定要最好的！最后，我們決定自己到產地收購辣椒自己打粉，增加的收購運輸成本由我們自己負責，只有最好的辣椒才能蒸出最好的味道。

    除了干辣椒，剁椒和小米椒在瀏陽蒸菜中的應用也是很廣泛的。它們有時是讓你品嘗辣的勁道，有時是為了點綴菜品讓其更美觀，有時是為了使用其發(fā)酵酸味結合食材產生不一樣的感覺，有時是因為反季節(jié)沒有優(yōu)質的新鮮辣椒，不管哪種使用，都要求剁椒和小米椒有一流的品質！市場上的大部分產品，為了降低價格贏得市場，采用的最多的就是往辣椒里面加鹽水降低內容物含量，達到低價競爭的目的。為了解決這個問題，我們找有生產資質的廠家定做，一定要按我們要求原汁原味，并且要真正發(fā)酵，不能添加一兩鹽水；小米椒我們規(guī)定每包必須有固定的內容物重量，顏色要新鮮透明。

    當然，隨著中國美食的融合發(fā)展，做瀏陽蒸菜不一定必須放辣椒，完全可以根據當地食客需求調整，尤其人們對于營養(yǎng)及品質的需求提升，在辣椒的使用上已經完全“量力而行”了。

    但是，如果放辣椒就要放最好的，因為：辣椒，是瀏陽蒸菜之魂！