何爹十年紀(jì)實(shí)總結(jié)篇之七   作者在：河馬

何爹十年，拾街而上！為了打造全國(guó)放心的“居民廚房、百姓食堂”，為了創(chuàng)始人的夢(mèng)想真正落地，我們花費(fèi)了巨大的心血，投入了大量的資金和精力。值此“何爹客家（瀏陽(yáng)）蒸菜”品牌創(chuàng)立十周年之際，我們將陸續(xù)推出關(guān)于何爹企業(yè)怎樣注重飲食安全的紀(jì)實(shí)報(bào)道，以此與何爹蒸菜全國(guó)的消費(fèi)者共勉，共建美味安全快捷的餐飲模式！

    說(shuō)起臘貨，其實(shí)是中國(guó)很多地方很多民族的特色食品�？梢姡�“腌制加熏制”是祖先處理肉制品，讓其延長(zhǎng)保存期的常用方法。

    小時(shí)候家里過(guò)年，都會(huì)殺年豬。天還沒亮，我就從睡夢(mèng)中被豬的叫聲吵醒。每年這個(gè)時(shí)候，我都會(huì)起來(lái)觀摩屠夫的“殺生流程”，有時(shí)還會(huì)幫忙抓腳，因?yàn)閮砂俳锏姆守i沒有幾個(gè)人是無(wú)法制服的。豬殺好后，會(huì)切成兩斤左右一塊，父親為了讓第二年祖母生日（古歷六月）時(shí)還能拿出來(lái)招待客人，總會(huì)把一大部分制成臘肉。其他的副產(chǎn)品如腸子、豬肝、豬肺、豬腳等，也會(huì)做成臘制品。在炎熱的六月天，用“蒸臘肉”招待親朋好友，真是熱情之至，同時(shí)也感嘆祖先留下來(lái)的處理方法的美妙。老家的過(guò)年，可以說(shuō)是吃臘貨的集中時(shí)期，每家每戶房?jī)?nèi)屋外都會(huì)掛著各種各樣的臘貨，每餐都會(huì)把各種臘制品蒸出來(lái)吃，還會(huì)與干菜如鹽菜、干豆角、刀豆干結(jié)合，當(dāng)然也少不了“瀏陽(yáng)豆豉”！這也是民間對(duì)于瀏陽(yáng)蒸菜的最初形式。

    每個(gè)地方制作臘肉的方法有點(diǎn)不同，有些地方直接掛在廚房的煙囪周圍，讓柴火的煙不停地熏，這種臘肉好吃但難以清洗；有些地方用糠或者谷殼熏，這種臘肉會(huì)稍微有一點(diǎn)酸味。所以，臘肉口感和表面干凈程度除了與腌制工藝有直接關(guān)系，還與熏制的柴火有關(guān)系。在“何爹瀏陽(yáng)蒸菜”項(xiàng)目籌備期間，我們走訪了很多民間美食制作達(dá)人，包括“何爹”當(dāng)時(shí)還健在的幾位徒孫。這些民間達(dá)人不約而同地告訴了我們一個(gè)最好的臘貨熏制方法，那就是先用硬木柴烘烤再利用茶油的副產(chǎn)品，如茶殼、茶餅、茶樹的枯枝。瀏陽(yáng)是茶油大縣，每家每戶都能打幾十至上百斤茶油。茶油全身是寶，茶油蒸菜，更是美味無(wú)窮，想不到這些副產(chǎn)品還有這么大用處！

    瀏陽(yáng)臘貨，歷史悠久，其制作方法也別具特色。遷徙到瀏陽(yáng)的客家人把臘貨與干菜、臘貨與豆豉、臘貨與辣椒用“蒸”的技藝進(jìn)行了完美地結(jié)合，把臘貨的美味發(fā)揮到了極致。臘貨，當(dāng)之無(wú)愧應(yīng)該是形成瀏陽(yáng)蒸菜產(chǎn)業(yè)的原因之一。