瀏陽蒸菜：天生就帶有“小份菜”基因！
近期中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)了《糧食節(jié)約行動方案》，其中鼓勵引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營者主動提示消費者適量點餐，主動提供“小份菜”、“小份飯”等服務(wù)，在菜單或者網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺的展示頁面上向消費者提供食品分量、規(guī)格或者建議消費人數(shù)等信息。
對此，南方都市報民調(diào)中心社會調(diào)查與公共輿情研究課題組走訪并測評廣州市內(nèi)36家餐館，同時線上測評這些餐館的美團(tuán)點餐頁面，包括酒樓、茶餐廳、火鍋店等。測評發(fā)現(xiàn)，多數(shù)商家在客人點餐時會主動提示消費者適量點餐，也多在網(wǎng)絡(luò)點餐頁面作了標(biāo)注，但所測評的餐館中僅有10家供應(yīng)小份飯菜，兩家正在考慮，近七成商家明確表示不會提供。
究其原因，成本利潤、標(biāo)配分量、菜品成本、很多食材不適宜做小份等都是商家考慮的問題。對于線下餐廳來說，制作小份菜會加大廚房工作量，增加煤氣的消耗。有些菜品本身分量就已經(jīng)很小，有些食材是一個整體無法做成小份。價格也不好確定，按照大份的一半定價，對于商家來說做小份比大份的一半成本還高，對于消費者卻會覺得貴。
中華美食，源遠(yuǎn)流長，歷經(jīng)幾千年的積累和傳承，已經(jīng)形成了很多特色美食的制作方法。很多菜品非常講究它的完整形狀，比如湘菜中的剁椒魚頭、蒸鯽魚、蒸整雞等菜品就無法分割變成小份，所以在大型酒樓餐館中推廣小份菜操作起來確實有其自身的不便和難度。因此，如何在餐飲行業(yè)“厲行節(jié)約、減少浪費”，還需要進(jìn)行不斷地探索。
但值得慶幸的是，現(xiàn)在市場上已經(jīng)出現(xiàn)了很多以“小份菜、小碗菜”為特色的餐館，雖然這些店主打快餐或者簡餐，但在貫徹著國家倡導(dǎo)的節(jié)約精神，引導(dǎo)消費者向小份菜的觀念轉(zhuǎn)變。其中，最典型的要數(shù)湖南瀏陽的小碗蒸菜，也叫瀏陽蒸菜，他們遍布全國各地的店都是以小碗盛菜為出餐形式，采用全蒸工藝，原碗蒸制。
據(jù)說，瀏陽蒸菜產(chǎn)生已經(jīng)有五百多年，由遷徙到瀏陽河源頭的客家人創(chuàng)立，他們把客家美食技藝與瀏陽的豆豉、茶油結(jié)合，逐步形成了這么一種特色菜系。之所以采用小碗，是因為那時用木甑蒸飯，木甑的空間大小有限，客家人為了多蒸幾個菜滿足一家子的就餐需求，就采用小瓷碗或者小瓦缽，這是小份菜的最早形式，因為方便快捷、經(jīng)濟(jì)實惠被一代一代傳承下來。可見，瀏陽蒸菜天生就帶有“小份菜”的基因，這個與客家人“勤儉節(jié)約”的精神也是分不開的！
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